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大米发黄有哪些原因及辨别

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大米发黄有哪些原因及辨别

发布日期:2022-05-20 作者: 点击:

大米发黄的原因有哪些?怎么辨别呢?湖北省香粮米业有限公司现在为大家整理本文供大家参考。

1、大米发黄有两种现象。一种是买的时候是白色晶莹剔透的,用了一段时间就变黄了,结块,甚至生虫,造成这种现象的原因是购买的大米没有保存完好。大米本身或环境含水量高,在酶的作用下升温,进而导致霉菌繁殖,使大米发霉、变黄,并产生异味。黄曲霉毒素B1水平不太可能超过国家卫生标准,但是,如果大米保存不好,大米存放在高温高湿的环境中,很容易导致大米发霉,可能被黄曲霉毒素污染。


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2.另一种是购买时发现大米中夹带了一些黄米粒,甚至农户收割的大米中会出现大量黄米粒。这种大米称为黄粒大米,一般是由于收割后未及时脱粒、贮藏不当、贮藏时间过长或未及时暴晒造成的。

“黄粒米”发黄的主要原因是大米中的营养成分发生颜色反应。一般认为大米中的氨基酸和糖发生反应产生颜色,也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不含细菌,但营养价值和品质不如白米,在适宜条件下还易受霉菌污染。因此,国家明确规定市场供应大米中黄粒米不得超过2%。

“黄变米”是指大米由于含水量高,在储存过程中受到各种霉菌的污染,霉菌在适当的条件下繁殖并产生有毒代谢物,导致大米变黄。

稻米的保存受地域和环境的影响。一般南方天气潮湿,大米存放时间短,夏季不宜存放超过3个月,冬季可适当延长时间。北方,可存放3-6个月,至于大米的鉴别,无非是看颜色,闻味道,煮饭来品尝。

可见,大米发黄不一定是黄曲霉毒素污染,大米发黄也不一定与黄曲霉毒素有关。黄米中,只有“黄米”含有黄曲霉毒素,“黄粒米”含有黄曲霉毒素。“只要储存得当,就不会产生黄曲霉毒素,因此,虽然大米中含有少量“黄粒米”,但只要符合相关标准,还是可以安全食用的。

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相关标签:大米发黄,黄粒米,黄变米

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